نصائح

1. الكربوهيدرات كربون + ماء كيميائيا .

الدهون مصدر للطاقة . لماذا ؟
لأن كل 1 جم دهون بتأثير الحرارة = 9 سعر حراري .
حدد الاحتياجات الأساسية للفئات المختلفة من الدهون .
1. يحتاج الإنسان العادي 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم .
2. الأطفال في دورة النمو يحتاجون من 2 – 3 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.
أولاً : مجموعة الطاقة
( 1. الكربوهيدرات )
الكربوهيدرات : هي مجموعة من السكريات المختلفة مثل :
1. سكريات أحادية مثل ” الجلوكوز ” .
2. سكريات ثنائية مثل ” السكروز ” .
3. سكريات عديدة مثل ” الألياف ” .
مصادر الكربوهيدرات :
1. نباتية : السليلوز و جميع السكريات المختلفة .
2. حيوانية : البكتين .
التركيب الكيميائي للكربوهيدرات : كربون + هيدروجين + أكسجين .
وظائف الكربوهيدرات للجسم :
1. إمداد الجسم بالطاقة اللازمة لنشاطه من حيث أن كل 1 جم كربوهيدرات بعد تمام عملية الاحتراق ينتج عنه 4 سعر حراري .
2. إمداد الجسم بالألياف .
3. عامل مساعد في عمليات البناء .
مجموعة الطاقة
( 2- الدهون )
وظائف الدهون :
1. تثبيت الكليتين.
2. تنظيم درجة الحرارة.
3. يساعد على استقرار الطعام حتى يتم هضمه .
4. تعتبر مخزن لبعض الفيتامينات .
5. تحمي الأطفال من الأمراض الجلدية .

التركيب الكيميائي للبروتين :
كربون + أكسجين + هيدروجين + نيتروجين .
مصادر البروتين :
1. حيواني: مثل اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب و البيض .
2. نباتي : مثل البقول و الحبوب .

لأن البروتين يحتوي على النيتروجين و هو المسئول عن بناء الخلية .

لأنه يعطي 4 سعرات حرارية و يأخذ 16 سعراً لتمام عملية الاحتراق
قارن بين البروتين الحيواني و البروتين النباتي .

بروتين حيواني	بروتين نباتي
بروتين كامل – لا يستغن عنه في مراحل النمو ” للطفل ” .	بروتين نصف كامل – يمكن أن يستخدمه البالغ .
يحتوي على أحماض أمينية أساسية .	يحتوي على أحماض أمينية غير أساسية .
نحصل عليها من اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب .	نحصل عليه من البقول و الحبوب .

ثالثاً: مجموعة الوقاية
أ.الفيتامينات
ب. الأملاح المعدنية
. الفيتامينات :
كلمة فيتامين : هي كلمة من شقين أحدهما فيت و معناها ذو الأهمية الخاصة و الآخر مين دلالة على مجموعة من الأمينات .

مقارنة بين أنواع الفيتامينات حسب خاصية الذوبان :

فيتامينات ذائبة في الماء	فيتامينات ذائبة في الدهون
مثل فيتامين C ومجموعة فيتامينات B .	مثل فيتامين A-E-H-D-K .
يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الماء .	يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الدهون .
الزائد منها يخرج عن طريق البول أو العرق .	الزائد عن حاجة الجسم يخرج من مخازن الدهون .

فوائد الفيتامينات :
1. تعمل كمادة لاحمة بين الخلايا .
2. تعمل على وقاية الجسم من الأمراض .
3. تدخل في تركيب الكثير من الأنزيمات و الهرمونات .
2. الأملاح المعدنية :
لا يمكن الحصول على الأملاح المعدنية بمفردها داخل الأطعمة .

فوائد الماء للجسم :

يفضل أن يتناول الإنسان من 2 – 3 لتر ماء في اليوم من مختلف المصادر و تختلف النسبة باختلاف درجة الحرارة و النشاط المبذول .

الوجبات السريعة

وجه المقارنة	الوجبات السريعة المعدة داخل المنزل	الوجبة السريعة المعدة خارج المنزل
من الناحية الاجتماعية	يتاح للفرد الفرصة في الالتقاء مع أفراد الأسرة ، فيما يعمل على زيادة الترابط الاجتماعي بينهم .	دائماً يتناول الفرد وجبته السريعة بعيداً عن أفراد أسرته .
من ناحية الثقافة الغذائية	يمكن للفرد مشاهدة مكونات الوجبة و التعرف عليها و بالتالي معرفة فوائد هذه المكونات .	دائماً تكون الوجبة مغلقة مما يعمل على عدم معرفة الفرد للمكونات و أهميته .
من ناحية القيم الغذائية	يتواجد لدى الفرد البدائل المتنوعة مما يسمح له بالحصول على العناصر الغذائية المتكاملة .	دائماً الوجبة غنية بالطاقة مع تناول الفرد للمياه الغازية بجوار وجبته يعمل على زيادة الطاقة مما يسبب أمراض سوء التغذية .
من الناحية الاقتصادية	أكثر توفيراً للأسرة حيث أن تكلفة الوجبة أقل كثيراً من شرائها معدة .	تحتاج زيادة في الإنفاق مما يؤثر على ميزانية الأسرة
من الناحية الصحية	تتوافر الظروف الصحية المناسبة داخل المنزل عند إعداد وجبات أفراد الأسرة .	أكثر الأحيان يكون هناك إهمال الناحية الصحية نظراً لأن القائم على إعداد الوجبة يتعامل معها مهنياً .
من ناحية اختيار الخامات	تتحكم في اختيار الجانب العاطفي مما يجعل الفرد يشتري أفضل الخامات .	يتحكم في اختيار الجانب التجاري ( الربح ) مما يتيح للمنتج شراء الأرخص من الخامات لكي يعود عليه بزيادة في الربح .

بدائل الأطعمة

بدائل الأطعمة : هي مجموعة أطعمة نباتية لها وظائف حيوية من حيث الوقاية أو العلاج و قد يعتمد عليها الإنسان اعتماداً كلياً في حياته و من هذه البدائل :
1. التفاح :
فوائده :
1. معالج للإمساك . 2. معالج للإسهال .
3. مخفض لدرجة الحرارة . 4. واقي من سرطان القولون .
5. مكون للدم . 6. معالج للسعال .
7. معالج لأمراض الأسنان و اللثة .

2. الثوم :
فوائده :
1. منشط للدورة الدموية .
2. مذيب للكلسترول
3. طارد للديدان الطفيلية .

3. فول الصويا :
يعتبر من المصادر النباتية تمد الجسم بالبروتين و يعتبر البروتين الناتج عن فول الصويا بروتين كامل حيث يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو و التي لا يستطيع الجسم تكوينها . و عند مقارنة فول الصويا بالمصادر الحيوانية للبروتين نجد أنه :
أ‌. أغنى من الحليب في الكالسيوم .
ب‌. أغنى من البيض في الحديد .
ت‌. أغنى من اللحوم الحمراء في البروتين

فول الصويا ذو أهمية كبيرة للإنسان:
لأن البروتين الناتج عن فول الصويا يعتبر بروتين كامل حيث يحتوي على أحماض أمينية أساسية لازمة لنمو الإنسان و هو لا يستطيع تكوينها .

الأسباب التي دعت لابتكار طرق حفظ الأطعمة :
ما اسباب:
1. التجميد من طرق الحفظ الدائمة و التبريد من طرق الحفظ المؤقتة .
2. البسترة حفظ مؤقت و التعليب حفظ دائم .
فساد الأطعمة :
حالات فساد الأطعمة:
1. يحدث بسبب تلوث الغذاء بالأحياء الدقيقة التي قد تسبب أمراضاً إما عن طريق الكائن الحي الميكروب نفسه إذا ما ابتلع مع الطعام كما هو الحال مع ميكروب السلومنيلا .
2. يحدث أيضاً بسبب التغير في التركيب الكيماوي للغذاء مثل تخمر السكريات و تحللها .
3. يحدث بسبب فساد كيماوي و عادة ما يكون نتيجة لبعض التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها و يؤدي ذلك إلى حدوث تغير في طعم و رائحة و نكهة المادة الغذائية .
4. فساد يؤدي إلى تغير اللون مثل ظهور بقع بنية على المادة الغذائية كالذي يحدث بعد تقشير التفاح و البطاطس عند تركه فترة من الوقت .

العوامل المسببة لفساد الأغذية :
1.العوامل الحيوية : و هذه تشمل الكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا و الفطريات .
2. العوامل الكيماوية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة إلى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
4. التغيرات الطبيعية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة ألى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
5. العوامل الميكانيكية : و هذه ما تحدث عادة للفواكه و الخضراوات بسبب حدوث خدوش أو تهشم تشقق في أثناء عملية الحصاد و أثناء النقل و الشحن و التعبئة

طرق حفظ الأطعمة المؤقت منها و الطويل الأمد :

أولاً : طرق الحفظ المؤقت :
1. التمليح : تعتبر من الطرق القديمة و التي ما زالت تستخدم في حفظ المواد الغذائية خصوصاً الأسماك والأحياء البحرية الأخرى .
3. التركيزات العالية من السكر : و يستخدم هذا في حفظ الفواكه و المربيات و المرملاد .
4. المواد الحافظة الكيماوية : توجد بعض المواد الكيميائية التي لها القدرة على عرقلة أو تأخير نمو الأحياء الدقيقة.
6. التبريد : يعتبر حفظ الأطعمة في الثلاجات من الطرق المثلى ، و التي تستخدم بكثرة في حفظ اللحوم والخضراوات لفترات قصيرة . و تتوقف فترة الحفظ و طريقة التبريد على نوع المادة الغذائية و درجة الحرارة داخل الثلاجة .
7. البسترة : و المقصود بها : هو تعريض جميع جزيئات المادة الغذائية (السائلة) إلى درجة حرارة معينة ولمدة زمنية محددة بحيث تكفي للقضاء على جميع الميكروبات المرضية ثم تبريدها بسرعة إلى درجة حرارة منخفضة .
ثانياً : طرق الحفظ طويلة الأمد :
1. التجفيف : و يقصد به تقليل المحتوى المائي للأغذية مع المحافظة بقدر المستطاع على صفاتها الطبيعية .
2. التعليب : هو تعبئة المواد الغذائية في عبوات مناسبة ، بعد إجراء بعض العمليات التكنولوجية عليها ، و التي تؤدي إلى تضبيط الأنزيمات و الكائنات الحية الدقيقة .
3. التجميد : و يعتبر من أفضل الطرق المستخدمة في حفظ الأغذية ، و ذلك من حيث طول مدة الحفظ و ندرة حدوث أي تغيرات في الخواص الطبيعية للمادة الغذائية المجمدة .
المضافات الغذائية مع توضيح دورها بالنسبة للمواد الغذائية .
1. مواد حافظة : و تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل نترات الصوديوم .
2. المضادات الحيوية : مثل التتراسيلكين و هو يضاف إلى مياه التبريد المستخدمة لحفظ الأسماك و اللحوم .
3. مضادات الأكسدة : تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي .
4. عوامل مبيضة : و هذه المواد مؤكسدة تستخدم لتحسين خواص الدقيق و النشا .
5. المواد الحامضية : و هي التي تضاف إلى بعض الأطعمة لإعطائها نكهة حامضية مرغوب فيها .
6. عوامل تكبير و تضخيم : و هذه المواد تضاف إلى بعض الأغذية لإعطائها مظهراً و حجماً أكبر من الحجم الأصلي .
7. الملونة : وهي المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها ألواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً .
8. المحليات : مثل السكر و بدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
9. المنكهات : و هذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عهنا في حياتنا اليومية .
10. المستحلبات و المثبتات : و هي المواد التي تمكن و تساعد على خلط الزيوت و الدهن بالماء .

الشروط الواجب توافرها في المضافات الغذائية :
1. أن تكون مأمونة صحياً .
2. يجب أن يثبت صلاحيتها للغرض الذي يضاف من أجله .
3. ألا يكون الغرض من إضافتها خداع المستهلك أو تغطية عيوب الصفات التجارية للمادة الغذائية .
4. ألا تقلل أو تزيد أو تؤثر في القيمة الغذائية للغذاء المعامل به .
5. يجب أن تتوافر طريقة لتحليلها حتى يمكن مراقبة استخدامها .
6. أن تكون ميكانيكية فعلها معروفة علمياً بمعنى أن يكون تأثيرها على جسم الإنسان أو الغذاء معروف .
7. عند إضافتها للغذاء يجب أن تكون نقية غير ملوثة بمادة أخرى .
التسمم الغذائي :
ما الذي يسبب التسمم ؟
يحدث التسمم عند تلوث الطعام بإحدى المواد التالية :
1. المواد الكيميائية : مثل المبيدات – المطهرات - المنظفات و غيرها مثل الأعشاب المنتشرة في البراري و الغابات بالإضافة إلى الفطريات و التي تشمل الكثير من المشروم و السموم الفطرية .
2. بعض أنواع الحيوانات البحرية النهرية ، مثل القواقع و الأسماك .
3. البكتيريا و سمومها .

أنواع التسمم الغذائي البكتيري:
تحول البكتيريا الغذاء إلى مادة ضارة عن طريق :
1. إفراز السموم : بعض أنواع بكتيريا التسمم الغذائي تفرز أنواعاً مختلفة من السموم تطلقها في الغذاء في أثناء نموها و تكاثرها فيه . تظهر أعراض التسمم بعد فترة حضانة قصير ة جداً لا تتجاوز الساعتين ، و التي تبدأ بالتقيؤ وتعقبها آلام معوية و إسهال .
2. الخلايا الحية : هذا النوع من التسمم يحدث بتناول أعداد كبيرة من الخلايا البكتيرية الحية مع الطعام التي تنمو و تتكاثر فيه أثناء تواجدها عند توافر الظروف الحياتية المناسبة لها . و تظهر الأعراض بعد فترة حضانة طويلة نسبياً ، تترواح بين 12-36 ساعة و تظهر على صورة حمى و صداع و إسهال يعقبها تقيؤ .
3. إفراز السموم في المعدة : تظهر أعراض هذا التسمم فيما بين 8 –24 ساعة نتيجة سموم معينة من البكتيريا ، وتبدأ الإصابة ببعض الآلام المعوية و إسهال و نادراً ما يصاحب ذلك تقيؤ